עוגת פרקמורסקה גיבניצה

עוגת הפרקמורסקה גיבניצה היא עוגת שכבות שמקורה באיזור פרקמורז שבסלובניה. 

אני בחרתי להכין את העוגה מבצק פילו ויצאה עוגה גדולה, מרשימה מאוד ומשובחת. מידות תבנית פיירקס 30*40 ס"מ.

מרכיבים להכנת עוגת פרקמורסקה גיבניצה:

• 1 ק"ג בצק פילו
• 250 גר' פרג
• 150 מ"ל חלב
• 100 גר' סוכר – לשכבה מילוי עם  פרג
• כפית קנמון טחון, מיועד לשיכבת מילוי פרג
• 2 כפיות תמצית וניל, מיועד לשכבת מילוי עם פרג
• גרד מ 2 לימונים גדולים
• 3 קופסאות גבינת שמנת 5%  או 600 גר' – לשכבת מילוי עם גבינה
• קופסת  גבינת מסקרפונה 250 גר',  מיועד לשכבת מילוי עם גבינה
• 100 גר צימוקים שחורים מושרים  בקערה עם 2-3 כפות רום, מיועד לשכבת מילוי עם גבינה
• 2 חלמונים, מיועד לשכבת מילוי גבינה
• 100 גר' סוכר, מיועד לשכבת מילוי עם גבינה
• 2 כפיות תמצית וניל איכותי, מיועד לשכבת מילוי גבינה
• 250 גר' אגוזים קצוצים, מיועד לשכבת מילוי  אגוזים
• 100 גר' סוכר, מיועד לשכבת מילוי אגוזים
• 5-6 תפוי עץ גרנד  מקולפים ומגוררים, מיועד לשכבת מילוי תפוחי עץ
• 2-3 כפות מיץ לימון טרי, מיועד לשיכבת מילוי תפוחי עץ
• כפית קינמון טחון, מיועד לשיכבת מילוי עם תפוחי עץ
• 100 גר' עוגיות פתי בר מרוסקות, מיועד למילוי שיכבת תפוחי עץ
• 2-3 חלמונים, מיועד לשיכבת ציפוי
• 4-5 חלבונים, מיועד לשכבת ציפוי
• 2 כפות סוכר, מיועד מיועד לשיכבת ציפוי
• 100 גר' שמנת חמוצה 15%, מיועד לשכבת ציפוי.

אופן הכנה עוגת פרקמורסקה גיבניצה:

1. לחלק את הבצק ל5 חלקים שווים ולשמור אותו בקירור.

2. להרתיח את החלב עם 100 סוכר למלית פרג , למזוג על פרג ולקרר מעט, להוסיף גרידת לימון וקינמון ולשים בצד.

3. בקערה עמוקה להכין תערובת גבינות עם 100 גר' סוכר, 2 חלמונים, תמצית וניל, צימוקים עם רום וקצת גרד לימון עד מתקבלת תערובת אחידה ולשים בצד.

4. בקערה נוספת להכין תערובת מאגוזים עם סוכר וגרד לימון ולהניח בצד.

5. בקערה עמוקה להכין תערובת מתפוחי עץ מגוררים, פירורי עוגיות ו100 גר' סוכר, מיץ לימון וקינמון ולהניח בצד.

6. בקערה עמוקה להקציף את  כל החלבונים(4) עם הסוכר לקצץ לבן בוהק, ובאיטיות להוסיף 2 חלמונים נותרים ולהוסיף עם מרית שמנת חמוצה תוך ערבוב עדין ללא הקצפה עד לאחוד חלק.

7. לקחת עלה בצק ולהניח על תבנית משומנת בתרסיס חמאה או שמן קונולה ועליו עלה בצק נוסף.

8. למלא בשיכבה אחדה את מלית הפרג.

9. להניח שני עלי בצק  משומנים בינהם ולמלא בשיכבת גבינה.

10. להניח שני עלי בצק  משומנים בינהם נוספים ושוב מלא במלית אגוזים.

11. להניח שני עלי בצק  משומנים בינהם נוספים ולמלא במלית תפוחי עץ.

12. לסגור את העוגה עם שני עלי בצק  משומנים בינהם, שכבה אחרונה ולמרוח את הציפוי מתערובת חלבונים, חלמונים ושמנת חמוצה.

13. לאפות את העוגה שעה בתנור שחומם מראש לחום 180 מעלות עד שיוצאת עוגה שחומה יפיפיה.

14. לקרר את העוגה קלות, לפרוס לקוביות, לפזר אבקת סוכר.

ניתן להגיש את העוגה גם חמימה וגם קרה.

בתאבון.

עוגת פרג וגבינת שמנת

מספר מנות: תבנית עוגה בקוטר 24-26 ס"מ  |  סיווג כשרות: מתכון חלבי  |  מקור מתכון: מתכון: דנית סלומון. צילום וסטיילינג: יהודה סלומון   |  זמן עבודה: 30 דקות  |  מיומנות: בינוני

אולי זו לא עוגת הפרג הקלה ביותר שתכינו, אבל לבטח אחת הטעימות שבהן. בסיס של פירורי ביסקוויט ועליו שכבה עבה של מלית פרג מתוקה, שמתחבאת בתוך תערובת קרמית של גבינה ושמנת.

מאת : עורך השף הלבן

דירוג גולשים 3 40545 צפיות

• 

פרטי
המתכון

מצרכים:

למלית הפרג:

1 כוס (250 מ"ל) חלב

⅔ כוס (130 גרם) סוכר

200 גרם פרג טחון טרי

50 גרם (כ־⅔ כוס) פירורי ביסקוויט

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

לבסיס:

150 גרם (2 כוסות) פירורי ביסקוויט

1 כף סוכר

75 גרם חמאה מומסת

לתערובת הגבינה:

3 ביצים גדולות

½ כוס (100 גרם) סוכר

2 גביעים (2x225 גרם) גבינת "נפוליאון" בטעם טבעי 25%

1 גביע שמנת חמוצה "של פעם" 27%

4 שקיקים סוכר וניל

קליפה מגוררת מחצי לימון

6 כפות קורנפלור

עוגת פרג וגבינת שמנת - אופן הכנה:

1. מתחילים בהכנת מלית הפרג. מרתיחים את החלב עם הסוכר בסיר בינוני. מוסיפים את הפרג, ומבשלים תוך ערבוב במשך 5 דקות. מסירים מהאש, ומוסיפים פירורי ביסקוויט ומיץ לימון. מערבבים היטב ומצננים. (אפשר להכין את המלית יום קודם, ולשמור במקרר בכלי מכוסה.)
2. מחממים תנור לחום קצת נמוך מבינוני (150 מעלות). מכינים את הבסיס. מערבבים את פירורי הביסקוויט ואת הסוכר עם החמאה המומסת, ומשטחים על תחתית תבנית בקוטר 26-24 ס"מ. מהדקים ואופים במשך 12 דקות. מצננים מעט.
3. מורחים את מלית הפרג על הבסיס בעיגול שקוטרו קטן מקוטר הבסיס ב־3-2 ס"מ ועוביו אחיד (ראו טיפ בסוף המתכון).
4. מכינים את תערובת הגבינה. מקציפים את הביצים עם ¼ כוס סוכר במשך 4-3 דקות לקציפה בהירה ותפוחה. בקערה שנייה מערבלים יחד גבינה, שמנת, ¼ כוס סוכר, סוכר וניל, קליפת לימון וקורנפלור עד שכל הסוכר נמס והתערובת חלקה. מוסיפים את קציפת הביצים בזרם דק, תוך ערבול מתמיד. משלימים את הבלעת הביצים לתוך תערובת הגבינה בעזרת מרית. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית. מניחים את תבנית העוגה על תבנית שטוחה גדולה, ואופים במרכז התנור במשך כשעה, עד שפני העוגה, כולל המרכז, תפוחים באופן אחיד, ורק מרכז העוגה עדיין רוטט מעט. מוציאים את העוגה מהתנור, ומריצים מיד להב סכין דק סביב שולי העוגה, כדי להפריד אותם מדופנות התבנית כך מונעים היסדקות של פני העוגה ומאפשרים לעוגה לשמור על גובה אחיד). מצננים לגמרי. מכסים היטב, ומניחים לעוגה להתייצב במקרר במשך לילה לפחות. 
טיפ: כדי לעצב עיגול של מלית פרג בקוטר הרצוי, מניחים במרכז הבסיס האפוי רינג או מסגרת תבנית שקוטרם קטן ב־3-2 ס"מ מקוטר התבנית. מורחים את תערובת הפרג בתוך הרינג, מהדקים קלות בגב כף, ומחליקים את פניה. מרימים את הרינג בזהירות.

עוגת פרג וגבינת שמנת

מצרכים:

למלית הפרג:

 

1 כוס (250 מ"ל) חלב

 

⅔ כוס (130 גרם) סוכר

 

200 גרם פרג טחון טרי

 

50 גרם (כ־⅔ כוס) פירורי ביסקוויט

 

2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

 

לבסיס:

 

150 גרם (2 כוסות) פירורי ביסקוויט

 

1 כף סוכר

 

75 גרם חמאה מומסת

 

לתערובת הגבינה:

 

3 ביצים גדולות

 

½ כוס (100 גרם) סוכר

 

2 גביעים (2x225 גרם) גבינת "נפוליאון" בטעם טבעי 25%

 

1 גביע שמנת חמוצה "של פעם" 27%

 

4 שקיקים סוכר וניל

 

קליפה מגוררת מחצי לימון

 

6 כפות קורנפלור

 

עוגת פרג וגבינת שמנת - אופן הכנה:

1. מתחילים בהכנת מלית הפרג. מרתיחים את החלב עם הסוכר בסיר בינוני. מוסיפים את הפרג, ומבשלים תוך ערבוב במשך 5 דקות. מסירים מהאש, ומוסיפים פירורי ביסקוויט ומיץ לימון. מערבבים היטב ומצננים. (אפשר להכין את המלית יום קודם, ולשמור במקרר בכלי מכוסה.)
2. מחממים תנור לחום קצת נמוך מבינוני (150 מעלות). מכינים את הבסיס. מערבבים את פירורי הביסקוויט ואת הסוכר עם החמאה המומסת, ומשטחים על תחתית תבנית בקוטר 26-24 ס"מ. מהדקים ואופים במשך 12 דקות. מצננים מעט.
3. מורחים את מלית הפרג על הבסיס בעיגול שקוטרו קטן מקוטר הבסיס ב־3-2 ס"מ ועוביו אחיד (ראו טיפ בסוף המתכון).
4. מכינים את תערובת הגבינה. מקציפים את הביצים עם ¼ כוס סוכר במשך 4-3 דקות לקציפה בהירה ותפוחה. בקערה שנייה מערבלים יחד גבינה, שמנת, ¼ כוס סוכר, סוכר וניל, קליפת לימון וקורנפלור עד שכל הסוכר נמס והתערובת חלקה. מוסיפים את קציפת הביצים בזרם דק, תוך ערבול מתמיד. משלימים את הבלעת הביצים לתוך תערובת הגבינה בעזרת מרית. יוצקים את תערובת הגבינה לתבנית. מניחים את תבנית העוגה על תבנית שטוחה גדולה, ואופים במרכז התנור במשך כשעה, עד שפני העוגה, כולל המרכז, תפוחים באופן אחיד, ורק מרכז העוגה עדיין רוטט מעט. מוציאים את העוגה מהתנור, ומריצים מיד להב סכין דק סביב שולי העוגה, כדי להפריד אותם מדופנות התבנית (כך מונעים היסדקות של פני העוגה ומאפשרים לעוגה לשמור על גובה אחיד). מצננים לגמרי. מכסים היטב, ומניחים לעוגה להתייצב במקרר במשך לילה לפחות. 
טיפ: כדי לעצב עיגול של מלית פרג בקוטר הרצוי, מניחים במרכז הבסיס האפוי רינג או מסגרת תבנית שקוטרם קטן ב־3-2 ס"מ מקוטר התבנית. מורחים את תערובת הפרג בתוך הרינג, מהדקים קלות בגב כף, ומחליקים את פניה. מרימים את הרינג בזהירות.

אזני המן

אוזני המן של פעם כמות:  40-50 אוזני המן חומרים   לאוזני המן: 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות 21/2 כוסות קמח רגיל (350 גרם) 1/2 כוס סוכר (100 גרם) 1 כפית תמצית וניל 2 חלמונים 1/4 כוס ברנדי (60 מ"ל) קליפה מגוררת מחצי לימון (אם אוהבים) למלית: מלית לפי הטעם לקישוט: אבקת סוכר אופן ההכנה במעבד מזון מעבדים חמאה עם קמח, סוכר ותמצית וניל לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים והברנדי ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. משתדלים לעבד כמה שפחות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומצננים שעה-שעתיים במקרר. מחממים תנור ל-180 מעלות. מרדדים על נייר אפייה מקומח לעלה דק, בעובי 3 מ"מ, קורצים לעיגולים, מניחים כפית מלית במרכז כל עיגול וצובטים את השוליים לקבלת צורת אוזן המן. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור למשך כ-15-20 דקות, עד ששולי העוגיות זהובים והעוגייה עדיין בהירה. מצננים , מקשטים באבקת סוכר ומגישים או שומרים בכלי אטום בטמפ' החדר. מליות לאוזני המן מלית פרג: בסיר מרתיחים 1 כוס חלב עם ¾ כוס סוכר ו2 כפות דבש. מוסיפים 200 גרם פרג טחון ומבשלים 2-3 דקות על אש נמוכה עד שהפרג סופח מהנוזלים. מסירים מהאש ומערבבים פנימה 25 גרם חמאה. מצננים ומוסיפים קליפה מגוררת מלימון אחד, ו2-3 כפות פירורי עוגיות (למשל פתי בר טחונים), או שקדים טחונים. למלית עשירה יותר בטעמים (הכוללת גם צימוקים ועוד דברים טובים) אפשר להשתמש במלית של קראנץ הפרג של הנס ברטלה. מלית נוטלה: כאן צריך להסמיך את הממרח עם "חומר יבש" כדי שלא יגלוש במהלך האפייה – אני מחממת את ממרח הנוטלה כמה שניות במיקרוגל לריכוך, שיהיה נוח לערבוב, ומוסיפה פנימה פירורי פתי בר, פירורי עוגת שוקולד אם יש לי או אגוזי לוז קצוצים גס, עד שהמרקם של הממרח מסמיך.  מלית שוקולד חלבה: מערבבים הרבה חלבה מפוררת או שערות חלבה לממרח שוקולד (עד שהמרקם מסמיך). מערבבים פנימה קצת עוגת שוקולד מפוררת או פירורי עוגיות. מלית תמרים ואגוזים: מערבבים ממרח תמרים עם מעט קינמון ואגוזים קצוצים.מלית ריבה ואגוזים: מערבבים ריבת פובידל או ריבה אחרת שאוהבים עם אגוזים קצוצים. אם הריבה קשה לערבוב מחממים קצת במיקרוגל. קחו בחשבון שמלית ריבה קצת יותר בעייתית באפייה, קצת נוזלת החוצה והאוזניים יוצאות שטוחות יותר, אבל עדיין מעולות בטעמן.מלית אגוזי לוז: מרתיחים כוס חלב וכוס סוכר , מוסיפים 20 גרם חמאה ומערבבים. מוסיפים 1 כוס גדושה אגוזי לוז קלויים וטחונים וכפית תמצית וניל. מצננים, ואם המלית עדיין נוזלית מדי אחרי הצינון מוסיפים עוד אגוזים טחונים או עוגיות פתי בר טחונות, עד למרקם סמיך. מלית מייפל פקאן: מערבבים ¾ כוס אגוזי פקאן טחונים עם ¼ כוס סוכר, 2 כפות סירופ מייפל וחלבון אחד.